일본 오사카 교토 맛집_ 니시키시장 400년 전통의 이요마타IYOMATA의 고등어초밥さばずし·鯖寿司

/ 니시키시장 400년 전통의 이요마타IYOMATA의 고등어초밥さばずし·鯖寿司/

일본 오사카 교토 맛집

---

이요마타 고등어초밥.IYOMATA さばずし·鯖寿司

---

일본 오사카 교토의 니시키 にしき·錦 시장이 400년이 넘는 전통의 재래시장이자 교토의 부엌이라고 소개해드렸습니다. 그리고 전 지인으로부터 이곳의 고등어 초밥인 사바스시さばずし·鯖寿司가 맛있다는 이야기를 듣고 찾아와 시장 구경은 실컷 하고서 사바스시가 맛있다는 집을 못 찾고 헤매었다는 이야기를 했습니다. 결론은 어찌 되었을까요. 우여곡절 끝에 천하의 길치도 결국 사바스시를 먹기 위해 몇 번의 시행착오 끝에 찾아냈습니다. 아마 방향치 아니신 분들이나 일본어가 조금이라도 되시는 분들은 금세 찾으실 겁니다. 일단 전 고등어 초밥집 이름도 모르고 니시키 시장 안에서 헤매기는 했지만 말입니다. 일본인 지인이 추천해준 고등어 초밥 사바스시さばずし·鯖寿司맛집의 이름은 이요마타 IYOMATA·伊豫又였습니다. 사실 니시키 시장 안에서 초밥집만 찾다가 도저히 눈에 안 들어와서 인터넷에 니시키 시장 고등어 초밥으로 검색하니 금세 이요마타라는 집이 나오더라고요. 전지전능 인터넷 검색, 상호를 알게 되니 찾는 것도 일사천리 드디어 지인이 추천해준 고등어 초밥 사바스시가 맛있다는 이요마타를 찾았습니다. 완전 감격~

이요마타 고등어초밥.IYOMATA さばずし·鯖寿司

고등어 초밥 사바스시さばずし·鯖寿司로 유명한 이요마타는 400년 전통으로 더욱 유명한 곳이기도 합니다. 교토의 부엌이라 불리는 니시키 시장의 유래는 1603년 일본을 천하 통일한 도쿠가와 이에야스徳川家康가 교토에 이조성二条城을 짓습니다. 그리고 그 성안에 근무하는 수천 명의 사무라이와 궁녀들이 쓸 식자재와 옷, 칼, 식기 등의 생필품을 조달하기 위해 교토에 시장을 개설했는데, 그것이 바로 오늘날 교토를 대표하는 니시키 시장인 것입니다. 일본 최대이자 최초의 공용 시장이 열린다는 말을 듣고 일본 각지의 이름 있는 상인들이 모여들었고 1617년 시코쿠四国의 에히메愛媛에서 생선장사를 하던 이요마타伊豫又도 생선과 초밥을 팔기 위하여 니시키 시장에 가게를 개업하여 현재까지 22대가 운영 중이라고 합니다. 1617년이면 우리나라에서는 조선시대 광해군 9년에 해당하는, 정말 까마득한 고래적 시대인데 그때의 식당이 단순히 명맥을 유지하는 정도가 아니라 지금도 교토의 니시키 시장의 유명한 맛집으로 많은 사람들이 찾아오는 곳으로 알려져 있으니 정말 뭔가 심오하고 존경심까지 들게 되더라고요. 교토 상인을 괜히 천년 상인이라고 부르는 게 아니라는 생각이 들었습니다. 실제로 400년 된 이요마타를 보고 놀라기는 했지만 교토에는 이요마타보다 오래된, 천년 이상된 가게 6개가 영업 중이며 200년 된 가게도 1,600여 개에 이른다고 합니다. 니시키 시장 안에도 아리쯔구有次(부엌 칼 등 주방용품을 파는 전문점)가 1619년에 개업했으며 가라나미기치湯波吉(두부의 피皮인 유바湯葉로 유명한 집)가 1790년, 가이세키懐石요리점인 긴마타近又가 1801년에 개업했으니 그야말로 역사와 전통이 가득하다고 할 수 있습니다.

이요마타 고등어초밥.IYOMATA さばずし·鯖寿司

이요마타 IYOMATA·伊豫又내부로 들어왔습니다. 이요마타의 영업시간은 오전 10시부터 오후 7시까지라고 하는데 니시키 시장은 6시에 문 닫는다는데 상점마다 조금씩 차이가 있다고 합니다. 테이블 4개와 혼자와도 식사가 가능한 바가 있으며 안쪽으로 좌식 테이블도 있습니다. 이요마타에는 하루 약 6~70명 정도의 손님을 맞이하고 있다고 하는데 고등어 초밥 사바스시さばずし·鯖寿司를 Take out는 손님은 하루에 100여 명에 이를 정도라고 하니 결코 적은 편은 아닌 곳입니다.

---

이요마타 고등어초밥.IYOMATA さばずし·鯖寿司

안내해준 자리에 착석하고 좀 있으니 따뜻한 오차와 함께 메뉴판을 주셨는데 제 머릿속에는 무조건 고등어 초밥 사바스시さばずし·鯖寿司뿐인지라 신속하게 주문은 사바스시로 했습니다. 5피스에 1.720엔, 우리나라 돈으로 19.240원 정도였나요. 거진 2만 원 돈이었습니다. 주문을 받자마자 열심히 초밥을 만드시는 요리사분, 사실 이요마타에 들어섰을 때 이곳이 400년의 역사를 가진 곳이라는 생각은 전혀 들지 않았습니다. 워낙 일본식으로 깔끔하고 정갈한 전형적인 일본식 초밥집으로 보였으니까요. 드디어 몇 시간을 니시키 시장을 헤매며 그리워한 고등어 초밥을 눈앞에 받아 들었습니다.

이요마타 고등어초밥.IYOMATA さばずし·鯖寿司

고등어 초밥이라고 하면 사실 고등어 자체가 등 푸른 생선 계열이라 고등어 특유의 냄새 제거가 쉽지 않고 여의치 않을 거라 여겼는데 완벽하게 숙성시킨 고등어 그 위에 다시마가 덮여 있습니다. 이요마타에서는 쌀이나 고등어도 최상품으로 사용하여 비싼 만큼의 값어치를 한다고 합니다. 일반적인 사바스시さばずし·鯖寿司에 비해 400엔 정도가 더 비싸지만 비싼 만큼 양도 일반 초밥에 비할 바가 아니었으며 입안에 맴도는 맛이 일품이었습니다. 맛을 유지하기 위해서 그 흔한 지점이나 체인점 하나 내지 않고 니시키 시장에서 이요마타 IYOMATA·伊豫又 하나만을 운영하고 있다고 합니다. 우리나라에서도 맛집으로 유명세를 치르던 집들이 가게를 확장하고 프랜차이즈를 하면서 대량 제조로 인해 예전의 맛이 변질되는 것을 보면 이요마타의 맛에 대한 철학을 새삼 느낄 수 있었습니다. 두 개의 화살을 갖지 말라는 교토 상인의 계명이 있습니다. 화살이 두 개일 경우, 하나의 화살이 실패했을 때 또 하나의 화살이 있으니 그것으로 명중시키면 된다는 생각으로 첫 번째 화살에 최선을 다하지 않게 된다는 의미로 가게를 여러 개 가지고 있으면 한 가게가 망하더라도 또 다른 가게가 있으니 자신도 모르게 안일한 자만심이 생겨 일에 충실하지 않게 된다는 의미입니다. 단 하나의 가게에 충실하며 맛이 변하는 것을 가장 경계하는 교토의 부엌 니시키 시장의 이요마타 고등어 초밥 사바 초밥 さばずし·鯖寿司는 그런 맛에 대한 자긍심으로 빚어낸 긍지의 결과물이 아닌가 하는 생각이 들 만큼 맛있는 초밥이었습니다. 물론 이런 이요마타의 장인정신은 분명 본받을만하지만 시대가 변하는 만큼 유연한 사고방식으로 변화하는 것도 나쁘지 않을까 하는 생각도 해봅니다.